Eвгений Викентьев: хочется привлечь больше людей к гастрономии в России, развивать эту культуру.

С ним бывает не просто, но каждая минута, проведенная в компании с Женей Викентьевым, наполнена пользой и смыслом. Осознание того, в чем твое призвание, всецелая отдача своему делу и расстановка приоритетов — это то, что уже дошло до автоматизма в его жизни. Человек, который пройдется жесткой правдой по твоим оголенным нервам, с абсолютно откровенным безразличием, что ты о нем подумаешь. А будешь ли ты его любить или ненавидеть, этот выбор уже расскажет многое о тебе. И да, третьего не дано.

Расскажи о своих принципах.

С детства я не понимал людей, которые ходят на нелюбимую работу. Каждый день, просыпаясь с утра, человек, проклиная все, идет и занимается тем, что ему не нравится. И все мысли сводятся к тому, чтобы поскорее прошло это время от понедельника до пятницы и наступили долгожданные выходные, а потом два раза в год небольшой отпуск. Но жизнь настолько огромна и разнообразна, что ограничить себя и пытаться жить только в этих промежутках, а все остальное время обламываться — на мой взгляд, очень странно. Когда я выбирал себе призвание по жизни, то изначально опирался на то, что бы мне самому нравилось. И сейчас я делаю только ту работу, что приносит мне удовольствие. Считаю, что такая позиция честна по отношению и к труду, и к его результату.

В нашей стране есть такого рода проблема: подавляющее большинство людей занимаются не тем, чего бы они поистине хотели бы. Они сами ничего не добиваются и другим не дают. Следовательно, происходит регрессия: формулу того, что достигнув каких-либо успехов, ты начинаешь вести за собой последователей, здесь просто нельзя применить. Только те, кто дорожат и живут тем, что они делают, могут добиться высоких результатов.

Используйте https://markssm.date для быстрого поиска девушек в вашем городе.

Важный мой принцип – делиться своими знаниями. У меня золотое правило: я никогда не беру со стажеров деньги. Мы подсчитали, что за последний год я обучил 80 стажеров, это далеко не малое количество. Повара, приехавшие из других городов, могут бесплатно обучиться у меня и получить хороший опыт. Зачастую, конечно, они воруют идеи, и мне потом приходят сообщения в соцсетях с фотографиями моих ремейков, но я даже к этому отношусь спокойно. Если мне пишут владельцы бизнеса, это уже другой вопрос. Одно дело, когда человек приобретает знания для себя, и совсем другое, когда его нужно подкачать под определенный ресторанный проект. В рамках бизнеса владелец хочет монетизировать полученные навыки у себя в ресторане, поэтому это честно.

Никогда нельзя останавливаться в своем обучении — это еще один мой принцип. Зачастую, человек, получив удовлетворение от своей работы, на этом останавливается и считает, что дальше развиваться не стоит. Я считаю, что 30% от своего дохода нужно инвестировать в себя и свое развитие, чтобы расти вверх.Все приобретенные когда-то знания со временем начинают теряться. Но если постоянно обновлять их, рост не остановится и не сойдет на «нет». Это разумно. Поэтому я не стесняюсь 3-4 раза в год отправиться куда-то в путешествие и потратить круглую сумму на посещение ресторанов, которые мне интересны. Можно бесконечно смотреть на фото, читать профессиональную литературу, смотреть фильмы про поваров, например, который отснял Netflix ( «Chef’s table» — абсолютно крутой проект). Но это такая индустрия, где все же нужно ехать и пробовать лично. Да, такой опыт стоит немалых денег, но он обязателен. В моих путешествиях я посещаю примерно 60% ресторанов в таком же формате, как мои «Mapuche» и «Hamlet + Jacks», то есть с современной гастрономией. Но я также хожу на рынки и пробую уличную еду — в ней тоже можно найти какие-то интересные решения. Помимо такого прямого вдохновения, я считаю, что все шефы должны подпитываться от художественных галерей, музеев, концертов. В последнее время я от этого вдохновляюсь больше, чем от гастрономии. В рамках своей последней поездки я посетил Tate Modern, музей современного искусства в Лондоне, который произвел на меня самое яркое впечатление за все мое путешествие. Конечно, было несколько ресторанов, которые сильно запали мне в голову, но именно в Tate я почувствовал то ощущение понимания, осмысленности, заполнения, которое происходит, когда ты прикасаешься к подобным вещам — совмещение гастрономии с современным искусством несет в себе некий взрыв вдохновения и дополнительную смысловую нагрузку.

И еще один важный принцип: я стараюсь вообще не врать. К сожалению, это сейчас повсюду. Бороться с враньем смысла нет, но я сделал свой выбор и живу честно.

Зная тебя не так долго, я обратила внимание на то, что ты достаточно прямолинейный человек. Это принцип или неотъемлемая часть твоего характера?

Я прямолинейный, это в крови. Я не люблю маски, которые носят люди, их слишком много. Эта фальшь присутствует повсюду — на мероприятиях, открытиях, встречах со знакомыми. Я постоянно и очень много общаюсь с людьми — у меня три ресторана, в которых работает определенное количество сотрудников. Третьим проектом стал недавно открытый ресторан «Mapuche», вдохновленный латиноамериканской кухней, так что сотрудников и новых знакомств стало еще больше. Со временем я научился считывать людей, понимать их сущность, неважно парень это или девушка. Для себя открыл около 50 типов, и, опираясь на внешность, поведение, манеру общения, мимику и прочее, прочитываю человека.

Мне нравятся прямые люди, которые не ходят вокруг да около, которые честны с собой и окружающими. О себе могу сказать, что я спокойно говорю о том, что не хочу что-то делать — с кем-то общаться, заниматься каким-то проектом, давать интервью и прочее.

Я понимаю, что веяние времени порой делает из людей тех, кем они на самом деле не являются. Контент Facebook и Instagram показывает нам много деталей из желаемой успешной жизни, и масса теряется и утопает в этом. Теряя себя, люди начинают заниматься, чем попало, лишь бы хайпануть. Это становится глобальной проблемой. Сейчас даже поварами хотят стать по той причине, что они путешествуют, выступают спикерами, посещают крутые фесты и окружены красивыми женщинами, а не потому, что страстно готовы отдаться этой индустрии. Это бесконечный самообман. Насмотревшись на всю эту внешнюю часть айсберга, люди клюют и не думают, что за этим стоит колоссальный труд и работа, постоянное развитие и ответственность. Когда я пошел учиться в 2002 году, у нас в стране не было никакой новой русской кухни, ресторанов, которые сейчас называют себя авторскими, модной медийной жизни поваров. Тогда молодые люди выбирали эту профессию абсолютно осознанно, а сейчас это происходит не так. Пойдет волна неквалифицированных поваров, которая принесет потери в этой индустрии, но, к сожалению, в любой области наступают такие времена. Поэтому важно быть честным и трезво оценивать все ситуации.

Что бы ты хотел изменить в своей жизни?

Я тот человек, который всегда стремится что-либо поменять. Если бы я не хотел перемен, я бы, наверное, ничем не занимался, или выбрал бы путь менее каменистый. В первую очередь, надо стремиться меняться самому, я говорю, в данном случае, не столько о профессиональном развитии, сколько о духовном и интеллектуальном. Меняя себя, ты заметишь, как и все вокруг начнет меняться. Как минимум, ты начнешь смотреть на многие вещи по-другому. Я не разделяю точку зрения на тему того, что человек должен полностью состояться до какого-то определенного возраста, и все. Мы ежедневно получаем новую информацию и новый опыт.

У меня три ресторана: «Винный шкаф», «Hamlet + Jacks» и «Mapuche». В своих ресторанах я каждый день дарю людям эмоции, потому что, как минимум, хочу немного поменять их жизнь, сделать их счастливее. Хочется привлечь больше людей к гастрономии в России, развивать эту культуру, поскольку тот уровень, на котором она сейчас находится, к сожалению, очень низок.

Я вижу, у тебя на руке набито «Искушение святого Антония», почему именно Сальвадор Дали?

Я — фанат живописи и арта. Сюрреализм — это мой основной источник вдохновения, который меня пропитывает и насыщает. Сальвадор Дали — мой любимый художник. Опять же, он привлекает меня тем, что его сразу же отличаешь от других. Даже при его жизни пытались сделать множество реплик и подделок, но его авторский почерк заменить просто невозможно. Это все пересекается с моей идеологией о том, что насколько уникальна творческая единица, настолько она и ценна. Дали довел сюрреализм до невероятно сумасшедшего уровня, остался в истории, и уже вряд ли кто-то в ближайшем времени сможет его обойти. Технику, идею, уникальность и смысловую нагрузку Сальвадор смог совместить в каждой из своих работ.

Сейчас художники уходят от техники написания и зацикливаются только лишь на посыле. Дали же был крутым технарем, который очень чутко и тонко доносил все эмоции и смысл до ценителей. Я не хотел выходить из его музея в Фигерасе, настолько я был пронизан его искусством и чувственностью. Поэтому были выбраны три картины: «Искушение святого Антония» и картина «Ячейки памяти», плавно переходящая в «Стекающие часы». Хотелось, чтобы полотна этого гениального художника были на мне.

Есть ли у тебя мечта?

Она появляется, я ее реализовываю, и возникает следующая. У меня никогда не было супер-заоблачных мечт, у меня есть определенные цели. Я оцениваю ситуации здраво, продумываю поэтапный путь к достижению и просто иду к этому. Причем такой способ намного эффективнее и качественнее, нежели мысли о чем-то невероятном.

Что течет в жилах Евгения Викентьева?

Страсть, Нева и немного сумасшествия.

Продюсер: Chris Rusu.

Фото: Svetlana Khalyavina.