Елизавета Молявка — бармен, двукратный победитель Bacardi Legacy Global Cocktail Competition

Своим трепетом и интересом к барам мы, пожалуй, обязаны мировому кинематографу — кто как не он представлял нам многочисленные кадры, в которых за барной стойкой главный герой одаривал молчаливого бармена своими откровениями. Человек, с которым мы решили поговорить, выглядит не так, как мы привыкли — это не брутальный мужчина с подвешенным языком, а харизматичная и целеустремленная брюнетка, которая, тем не менее, тоже не лезет за словом в карман. Может, у барменов это в крови?

Елизавета Молявка — бармен, двукратный победитель национального этапа Bacardi Legacy Global Cocktail Competition.

В мае прошлого года 21-летняя Лизавета заслужила право представлять Беларусь в Сиднее в финале вышеупомянутого конкурса и более того, вошла в десятку лучших со своим коктейлем Blush. В этом году финал конкурса будет проходить в Сан-Франциско, и на этот раз Лиза предоставит судьям очередной результат своих стараний — коктейль Anything Else.

Мы поговорили с Лизаветой о том, чего ждут бармены от своих клиентов и какие критерии сегодня предъявляет к своим работникам барная индустрия.

Давай для начала введем читателей в курс дела и поговорим о сути самого конкурса и твоем коктейле.

В ознакомленных кругах BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition приравнивают к премии «Оскар» разве что с оговоркой — в сфере барменского искусства. От бармена требуется всего один рецепт, который сможет стать коктейльным наследием первого кубинского рома Bacardi. При этом судьи оценивают не только вкус напитка и его оригинальность, но и маркетинг-составляющую — продвижение напитка по всему мира. Для этого бармены могут задействовать разные механизмы: кто-то может, как я, отправиться в путешествие лично и готовить свои напитки в барах, кто-то может отправлять посылки с ингредиентами для коктейля в другие страны/города, чтобы бармены, получившие рецепт напитка, публиковали фотографии готового напитка в фейсбуке, инстаграме. Путь продвижения каждый бармен выбирает самостоятельно. В нашей стране бюджета на маркетинг нет, поэтому, чтобы достойно представить Беларусь на мировой арене, я, во-первых, решилась потратить свои сбережения, а во-вторых, привлечь спонсора, которым выступил Белорусский Народный Банк. Для сравнения: бюджет на продвижение своего коктейля в Лондоне составляет 4000 фунтов, в Европе эта цифра составит 2500 — 3000 евро. Все эти особенности рынка, конечно же, учитываются судьями, что, безусловно, добавляет мне конкурентных преимуществ.

В этом году состав моего нового коктейля претерпел колоссальные изменения, ингредиенты стали еще более универсальными и доступными (ром Bacardi Carta Blanca, мед, сок лимона, кампари, пиво стиля IPA(пиво с ярко выраженной горечью) для того, чтобы не составляло больших усилий в любой точке земного шара приготовить мой коктейль. Мне захотелось предложить новый взгляд на кубинский ром в сочетании c пивом, вкус которого гости обычно не распознают, а отмечают только цитрусовые тона — горечь пива напоминает горечь грейпфрута.

Я так понимаю, в европейских городах прийти в бар и предложить приготовить коктейль по своему рецепту — не проблема, тем более, что там все осознают уровень конкурса. А были ли какие-то проблемы с минскими барами?

Нет, в бартендерском сообществе у нас довольно дружественная атмосфера. Некоторые бары охотно поддерживают меня, некоторые — менее, но в целом очень много людей помогают мне на пути к финалу в Сан-Франциско, за что им большое спасибо. Я не пытаюсь навязать или уговорить бары продавать мой коктейль. Рецепт коктейля доступен на многих ресурсах и образовательных интернет-порталах, в блогах, журналах, социальных сетях. В первую очередь для меня важно, чтобы бармены хотели предлагать мой напиток своим гостям, поэтому я всегда радуюсь, если нахожу фотографии довольных гостей в руках с моим коктейлем или барменов, которые его готовят по всему миру. Это то, ради чего я все это затеяла.

Расскажи о стереотипах, с которыми ты сталкиваешься? Вроде тех, что девушки пьют только модные коктейли, а мужчины предпочитают пить алкогольные напитки в чистом виде?

Мы живем в мире размытых границ, где подобные разделения утрачивают свой смысл, поэтому стереотипы, конечно, есть, но я сталкиваюсь с ними все реже и реже, поэтому не придаю им особого значения. Сегодня девочки без тени смущения приходят выпить «исконно мужских» напитков, вроде виски или бренди, а мужчины не стесняются заказать бокал хорошего вина. Однако, у каждого человека есть свои предпочтения и определенное настроение. Например, если гость любит сухие крепкие напитки, тогда скорее бармен предложит ему классику, однако может порадовать и местными твистами. В любом случае, задача бармена состоит в том, чтобы суметь равно и заинтересовать тех, кто только начинает пробовать смешанные напитки, чтобы им хотелось все чаще и чаще приходить в хорошие бары и проникаться барной атмосферой, и превосходить ожидания даже самых искушенных гостей.

Как публика относится к экспериментальным коктейлям? Что ты посоветуешь попробовать, чтобы расширить свой вкусовой кругозор?

Всегда приятно слышать от гостей «ты знаешь, что мне приготовить»! Для бармена это знак доверия, для гостя — шанс попробовать особенный коктейль. Экспериментальные коктейли — это не совсем профессионально скорее потому, что все эксперименты должны состояться до презентации их гостю. Нужно не раз проработать рецепт и подачу напитка, чтобы на выходе получить в лучшем виде именно то, что было задумано. Ты должен быть уверен, что то, что ты готовишь, имеет четкую форму и содержание. Поэтому мой совет — пробуйте и доверяйте бармену! Не выбирайте помногу раз один и тот же коктейль, даже если он вам ну очень понравился. Все-таки открывать для себя новые оттенки вкусовых сочетаний — это и есть расширять свой кругозор.

Правда ли, что хороший бармен должен иметь базовые знания психологии человека? С тем расчетом, например, чтобы знать, что, кому и когда предложить?

Мне кажется, не столько знание психологии, сколько круг твоих интересов и, соответственно, умение или же неумение поддержать разговор определяет уровень барменского искусства, да и в целом твоего кругозора. Уже прошли те времена, когда работа за стойкой считалась чем-то несерьезным, а бармен ассоциировался с рабочим классом. Это искусство, огромный труд и мастерство. Поэтому сегодня хорошему бармену необходимо иметь скорее приличный уровень образованности, коммуникативные навыки и обязательно быть уверенным в том, что он делает и как!

Расскажи о последних тенденциях, новшествах в барной индустрии?

Я могла бы, конечно, рассказать о, например, молекулярной миксологии, но мне хочется отметить другую черту. Это личность в баре. Это большая удача, когда гость возвращается не только в определенный бар, но и к конкретному бармену, зная, что его там ждут, что ему там приготовят тот самый коктейль, но главное, подарят особенные эмоции, которые он не получит ни в одном другом баре. Об этом, на мой взгляд, стоит в первую очередь задумываться современным рестораторам и управленцам, а не о новых диванах из гладкой кожи и дизайнерской плитке за шторой в гардеробе. Но я ни в коем случае не хочу преуменьшить эстетическую составляющую.

Что указывает на то, что в стране на хорошем уровне развита барная индустрия?

Наличие баров, которые признаны лучшими во всем мире. Это те бары, которые значатся победителями таких премий, как, например, «50 лучших баров мира». Наличие профессионалов, которые заслужили признание не только на территории своей барной стойки, но также имеют определенный вес среди международных экспертов, чьи идеи ценятся и реализуются посредством немалых стараний. Международные конкурсы и представленность мировых брендов на рынке. Участие в таких конкурсах, как Bacardi Legacy дает барменам из разных стран шанс зарекомендовать свою страну, показать ее как потенциальный рынок, как место на карте мира, где стоит побывать. В нашей стране, к сожалению, есть определенные рамки. Но с другой стороны я считаю своим достижением превратить этот минус в жирный плюс. Своим примером я доказываю, что в нашей стране есть люди, которые готовы поддерживать авантюрные начинания и интересные идеи и благодаря которым мечты могут становиться реальностью.

Работа барменом, насколько я понимаю, предполагает не только чтение специальной литературы, но и посещение отличающихся по своим концепциям баров, путешествия, общение с профессионалами? Что ты вынесла из общения с барменами из других стран?

Я поняла, кто я есть и куда хочу двигаться. Я нашла свой стиль работы и общения, понимание того, какой должна быть настоящая команда, как должен быть устроен бар и работа в нем. Я точно знаю что, как и для чего я делаю. У меня появились не только краткосрочные цели, но и долгосрочные перспективы, которые требуют огромного труда, но ради которых хочется стараться. Я перестала оправдываться обстоятельствами, начала искать возможности и просто брать все в свои руки. Потому что все мы знаем, что в конце концов все сводится к тому, что есть люди-слова, а есть люди-дела. В последнее время для меня важно реализовать каждую идею, которая приходит на ум. Их не так мало, но это огромное удовольствие ощущать результат своей работы.

Рецепт коктейля Anything Else:

Ром Bacardi Carta Blanca 50 мл
Сок лимона 15 мл
Медовый сироп (3:1) 15 мл
Campari 10 мл
Пиво Brew Dog Punk IPA 30 мл
Смешать все ингредиенты кроме пива в шейкере. Подать на ледяную глыбу в бокале old fashioned. Добавить пиво, слегка размешать. Загарнировать цедрой грейпфрута.