Повар в ресторане: как работать в Нью-Йорке и Париже

Катерина Сингаевская, повар с международным опытом работы. Мы поговорили о том, как работать в Нью-Йорке и Париже, о секретах ресторанов класса люкс, сложностях и особенностях работы заграницей, влиянии кулинарных шоу и культе еды. Катя поделилась историей о том, как начать жизнь с чистого листа, преодолеть трудности в чужом городе и при этом добиться успеха в любимой профессии.

Катя, поделись секретом, как по окончанию учебы устроиться сразу в крутой ресторан, какие там требования? И чем отличается работа на обычной кухне и кухне ресторана класса люкс?

Ничто хорошее не дается так быстро и легко, как хотелось бы. Для того чтобы получить должность в таком ресторане, нужно иметь солидное резюме. Поэтому, для начала, я советую сразу после учебы идти на бесплатную стажировку. Хоть труд и будет оплачиваться обедами, но зато вас там научат всем основам кухни «крутого ресторана», практическим аспектам работы и вы получите ни с чем не сравнимый опыт.

Основное отличие в качестве: еды, оборудования, даже формы персонала и т.д. В обычном заведении никто не будет против замороженного мяса, но в хорошем ресторане шеф-повар не допустит на кухне даже чуть-чуть потемневшего базилика. «Крутой ресторан» — это не просто красивая мебель и громкое имя, это качество, качество, которое наблюдается во всем: в том, как 2 официанта одновременно подают ваше блюдо на стол, качество продуктов, из которых оно было приготовлено и, конечно же, никаких отступлений от технологии приготовления.

От чего зависит карьера в ресторанном бизнесе? Как подняться по карьерной лестнице от повара до су-шефа, а потом и шеф-повара?

Как и в любой другой работе. Опыт и амбиции! Амбиции — это самое важное! Если у вас нет амбиций, вы можете всю жизнь работать просто поваром и радоваться тому, что имеете. А если же у вас будут амбиции, то вы будете каждый день просыпаться и идти вперед к своей цели, каждый день учить что-то новое и совершенствоваться.

Опиши свои эмоции, когда ты узнала, что тебя берут на работу повара в Италии? Не возникли проблемы в оформлении документов?

Это была как маленькая победа! Вот, есть Я, мечтаю провести лето в Тоскане, нахожу ресторан, мне отвечают «да»! Все, что я чувствовала в тот момент, это ликование, победу над жизнью. Ведь, как известно, она очень жестокая штука и далеко не всегда наши мечты осуществляются. Но когда это происходит, то чувствуешь, будто ты сорвала Джек пот. А с документами было не трудно, так как на тот момент я училась в Париже в Le Cordon Bleu и, имея учебную визу, оформила все как стажировку.

Сложно было уезжать, скучала ли по близким?

Скорее нет, чем да. Просто иногда, когда было очень трудно (уточню, что я уехала сама жить в Париж, когда мне было всего 18 лет), очень хотелось надеть свою домашнюю пижаму и залезть под одеяло к родителям и вместе смотреть какой-то фильм, как в детстве, когда было так беззаботно и легко… Но все бросить и вернуться домой навсегда? Никогда!

Помимо Франции и Италии, сейчас ты приехала в США. Расскажи, как вообще найти работу в иностранном ресторане, сложно ли оформить визу?

Резюме и связи, таков мой ответ. Если, например, действие происходит в Америке и ресторану нужен повар француз, то они не будут его искать на улицах Нью-Йорка или Парижа, а сразу позвонят во Францию знакомым шеф-повара и те дадут контакты проверенных людей. Рабочая виза — это очень длинный и трудоемкий процесс, но многие хорошие рестораны готовы на это пойти и посодействовать, правда, только в том случае, если на 1000% будут уверенны в человеке.

Отличается ли работа повара за границей от наших реалий? В зарплатах, наверняка, существенная разница? Заметила ли ты отличие между клиентами наших ресторанов и зарубежных?

Работа, конечно, отличается. За границей повара делают все: они моют полы, каждый день отмывают до блеска холодильник и плиты, идеально дезинфицируют всю рабочую поверхность. Продукты ВСЕГДА маркируются, а товарное соседство соблюдается. «Ревизор» и «Инспектор Фреймут» не смогли бы придраться.

А что происходит у нас? У наших поваров все зависит от настроения! Я понимаю, что в Украине зарплаты поваров не такие высокие, как хотелось бы, но и за границей они не сильно высокие, если сравнивать с остальными. Да и по отношению к уровню жизни, не сильно отличаются от украинских. Например, средний повар в Нью-Йорке получает порядка 200-2500$ и это обидно, поскольку у них не остаётся возможности ходить в другие рестораны, сравнивать, смотреть на чужие блюда, учится и развиваться.

Но в Нью-Йорке повара ответственные, так как если ты не будешь идеально выполнять свою работу, то на твое место возьмут другого. Конкуренция. Плюс существует Health department, это что-то на подобии санитарной службы, только которую невозможно подкупить, и штрафы которой безумно большие. А если после всех проверок Health department дает ресторану оценку С (С — самая плохая, ещё есть А- самая лучшая и В — средняя), которая в обязательном порядке вешается возле двери в ресторан, то люди будут игнорировать это заведение.

Помимо этого, сама работа ресторанов во время сервиса тоже отличается. Поговорим про Нью-Йорк и Киев. Поскольку оборот в Нью-Йорке намного лучше, повара каждый день делают заготовки, а это значит, что еда, которую вы кушаете на ужин, была приготовлена в этот же день. Все организованно на высшем уровне, опять же, из-за огромного потока людей, — чем лучше все организованно, тем быстрее происходит выдача еды и тем лучше качество обслуживания. А в Киеве нет достаточного количества квалифицированных поваров для того, чтобы бóльшая часть ресторанов в городе имела организованную кухню. Качество поставки продуктов — это отдельная история, вам привозят еду и у вас нет вариантов: брать или вернуть, поскольку если откажетесь, то не факт, что сможете найти что-то лучше.

А клиенты, мне кажется, везде одинаковые, просто может немного больше знают, поэтому понимают, что такое настоящее качество. Но, опять же, тут скорее дело не в разнице самих клиентов, а в том, что если тебе не понравится обслуживание или подача блюд в Киеве, то ты все равно снова вернёшься в это же заведение. Ведь выбор хороших ресторанов не сильно большой. А в Нью-Йорке, даже если тебе очень понравилось, ты пойдёшь в другой ресторан, потому что их несчетное количество, с разной кухней, разными взглядами повара и просто будет грехом не попробовать что-то новое.

Что насчет режима трудового дня повара у нас и за границей? И есть ли правда в сериалах, показывающих жизнь на кухне?

График отличается. В Украине повара работают 12 часов, 3/3 дня. А за границей они работают 5/2 дня по 8 часов. В сериалах, конечно, присутствует правда, но больше выдумки. Ведь в реальной жизни ты приходишь на кухню работать и занят этим все своё время, а на экранах одни истории и драма.

А с кем легче было найти общий язык на работе: с итальянцами, французами или американцами?

Менталитет здесь не играл никакой роли. Проще всего было с американцами из-за языка. Ведь я не знаю итальянский вообще, только русский, украинский, английский и немного французский.

Считается, что лучшие повара — мужчины. Согласна ли ты с этим? Приходилось ли терпеть дискриминацию по гендерному типу? Как вообще показать и доказать, что ты чего-то достойна?

Это очень серьезный вопрос! Во-первых, да, хоть я и девушка, но считаю, что лучшие повара — мужчины. Они сильнее и выносливее, плюс им легче сосредоточиться на чем-то одном. К тому же они более спокойные, я ненавижу работать с женщинами на кухне, потому что, в основном, очень много драмы!

Дискриминацию? Еще начиная с моего первого ресторана я почувствовала, что меня не воспринимают всерьез, поскольку я девушка. Когда я была помладше, мне хотелось плакать от такой несправедливости. И порой я действительно плакала… Ведь почему люди судят меня не основываясь на моих знаниях и опыте, а только по моему внешнему виду? Я с детства любила справедливость, поэтому такая ситуация всегда меня очень ранила. Но потом я выросла и стала сильнее, намного сильнее, в прямом и переносном смысле. Я прихожу на кухню и показываю, что умею, какими навыками владею. Обожаю реакцию тридцатилетних мужчин, когда я, соплячка, в свои 22 умею больше, чем некоторые из них.

Были ли так называемые «подкаты» со стороны мужчин-сотрудников и как себя вести в этом случае, чтоб и не конфликтовать, но и отстоять свои права?

Конечно подкаты были, я их всегда игнорирую. Хотя, нет, обманываю, в большинстве случаев я их использую, ведь если я Вам нравлюсь и Вы — джентльмен, тогда вот, пятикилограммовая кастрюля, будьте добры, поднимите её на второй этаж за меня, а если нет, так и не приставайте.

В последнее время в Киеве открывается много новых заведений питания, несмотря на кризис и войну. Чем можешь объяснить эту тенденцию? А как ситуация в Нью-Йорке с новыми ресторанами?

Даже не знаю, возможно, хотят принести новые тенденции, традиции и вкусы в нашу страну. Ведь, в основном, все эти новые рестораны очень интересные по своей концепции и задумке. А Нью-Йорк в этом плане с Киевом сравнивать вообще не имеет смысла, тут миллион отличных ресторанов, многие из которых после первого года закрываются, и каждый месяц открываются новые, тут другие размеры города, другие люди и другие деньги.

Давай затронем культ еды. Кто больше любит есть: Украина, Италия или США? Какие блюда чаще заказывали там, где ты работала?

Оуу, перед моими глазами каждый день столько еды, что я не смогу подытожить и назвать конкретные блюда, которые чаще всего повторялись. Но я уверенна в том, что все мы любим покушать. Согласны?

А вот кто уважает традиции — это другой вопрос. Италия — страна, где их уважают больше всего. Закуска, ликёр к закуске, паста, основное, много вина, десерт и в конце эспрессо. В Украине и Америке люди любят покушать, но не всегда важно, что именно, а вот в Италии еду уважают!

Из США к нам пришли суши-рестораны, потом увлечение оригинальной китайской и паназиатской кухней. Сейчас набирает обороты вегетарианство, ПП(правильное питание). Можно ли ожидать, что в Киеве будет больше заведений, предлагающих такую еду, как например, в уже давно популярных подобных местах в Нью-Йорке?

О да, вегетарианство на пике! Столько открылось китайских ресторанов, скоро должны открыться и вегетарианские. Люди путешествует, пробуют и им нравится, думаю, многие бы хотели это встретить у нас.

Как относишься к передачам в духе МастерШеф или Адская кухня? Есть ли смысл профессионалу своего дела принимать участие в отборе, чтоб засветиться на ТВ?

Возможно смысл и есть, раскрутить своё имя, потом найти спонсора, который уже будет знать кто вы и поможет открыть своё дело. Но, если честно, я просто не смотрю такие шоу. Люблю программы про бизнес и деньги, но не про придуманную кухню и придуманные истории поваров. Есть невероятно хорошая передача Chef’s table, где в каждой серии рассказывается про лучших поваров мира, вот такие передачи стоит смотреть!

Под чьим руководством ты бы хотела работать, если бы была такая возможность: Гордон Рамзи или Джейми Оливер, и почему?

А можно выбрать другого? Например, Guy Savoy, мой любимы шеф-повар, у него нет своего телешоу, но он невероятно талантливый и я бы очень многому могла у него научиться. Ну а если уже выбирать между Рамзи и Оливером, то я бы выбрала второго. Он более приятный и простой. Рамзи как повар тоже очень хороший, но что я буду делать, если он вдруг захочет бросить в меня сковородкой? (смеётся)

Назови топ три must-visit заведения Киева, Нью-Йорка, Парижа. И какие блюда обязательно нужно там попробовать.

В Киеве я бы посоветовала Любимый дядя, Милк бар и Burger Farm. В Нью-Йорке это были бы No mad, Benoit bistro, и Lei Lai Wah, в Париже — Hero, Guy Savoy и Pierre Herme. Заказывать можно все!

Ты создаешь впечатление очень сильного, положительного и амбициозного человека, который знает вкус жизни. А бывают ли у тебя моменты, когда становится очень грустно, тяжело и хочется сдаться? Как ты с ними борешься?

Спасибо большое! Бывали раньше, сейчас уже реже. Это обычная ситуация, которая приходит к каждому в независимости от города или профессии. Мне, например, очень помогают мои друзья и близкие. Они рядом, чтобы напомнить мне кто я и зачем я это делаю. Я это очень ценю и даже сейчас хочу плакать от счастья, от того, что в моей жизни есть такие люди.

Наверное, это и есть самое главное, чтобы стать су-шефом, шеф-поваром, работать за границей и осуществлять свои мечты, — нам всем нужны люди, которые вопреки всему остаются с нами, а в момент нашей усталости и отчаяния не перестают верить в нас и наш успех.

Интервью: Марина Вавилова

Фото: Катерина Сингаевская