Томмазо д’Амато — шеф-повар в одном из самых дорогих ресторанов Минскa – Café de Paris

 

Случайный выбор профессии раз и навсегда изменил жизнь итальянцу Томмазо д’Амато. Шло время, менялись города и страны, и вот теперь он шеф-повар в одном из самых дорогих ресторанов Минскa – Café de Paris.

 

Какое было первое место Вашей работы?

Мое первое серьезное место работы было на Севере Италии в регионе  Трентино. Это была большая и всеми известная гостиница. Также рядом была церковь, поэтому было достаточно большое количество туристов. В неделю было по 10 тысяч посадочных мест.

Известно, что Вы родом из солнечной Италии, как Вы оказались в нашей «холодной» стране?

Ох, холод – это не самая большая проблема для меня, а точнее совсем не проблема. Наоборот, когда стоит на улице жара, я теряю силы и едва могу работать. В Беларуси оказался 7 лет назад по приглашению, в Италии работал не только шеф-поваром, но и консультантом. Я оказывал помощь при открытии ресторана, вносил изменения в меню и проводил обучение поваров. Изначально целью моего приезда было открытие ресторана Grand Café, после этого вернулся обратно в Италию. И спустя некоторое время, меня пригласили уже на постоянную работу в Grand Café. Проработав там 2 года, мне захотелось перемен, и я перешел работать в Café de Paris. Вот уже почти 4 года живу в Минске постоянно.

Пробовали ли Вы наши национальные блюда? Какое из них больше всего пришлось по вкусу?
Да, конечно, пробовал. Понравились драники — вкусное блюдо, частенько сам готовлю их. Но больше всего пришлись по вкусу колдуны. Однако есть маленький нюанс – надо уметь правильно приготовить данное блюдо. Даже не все белорусы умеют это делать.

Планируете ли Вы в дальнейшем здесь оставаться?
Не знаю, ведь никогда не строю планы на будущее. Сегодня я тут, завтра уже в другом месте – это жизнь, ничего с этим не поделаешь. Возможно, завтра поступит приглашение от известного человека, который захочет открыть со мной ресторан.

Вы никогда не задумывались открыть свой собственный ресторан?
В каком стиле он бы был?

Да, но есть некоторые вопросы. Один из них – это финансовый. А стиль скорее всего был бы ближе к классическому, возможно, что-то на подобие Де Пари.

Сейчас открывается много заведений быстрого питания. А как Вы относитесь к фастфуду?

Честно, вообще не любитель фаст-фуда. Последний раз пробовал его два, а то и три года назад. Это было рано утром, около 6-7 утра, после клуба. Как часто бывает, у повара обычно холодильник пуст, иногда может быть пару кусочков сыра или колбасы. Нет желания для себя одного готовить. Если только, когда собираются друзья, то я, конечно, готовлю. А так, чаще всего,  хожу по ресторанам, присматриваю для себя что-то полезное.

В нашей стране из-за географического положения нет определенных продуктов, которые в вашем ресторане подаются, как вы с этим справляетесь?
Первый раз когда я приехал в Беларусь, для меня было ударом узнать, что у вас замороженная рыба. Для повара – это трагедия. Особенно, когда ты родился и жил на берегу моря, и свежая рыбы была у тебя постоянно. Еще у вас трудно найти качественные томаты. Да, возможно, летом на Комаровке, и то не всегда. А вот с чем я думал не будет проблем, так это с картошкой, но и здесь иногда сталкиваюсь с трудностями. Поэтому помидоры, муку, пасту и масло, заказываю из Италии, а устрицы приезжают к нам прямиком из Франции и подаются в ресторане свежими.

 

 

У каждого «гения» есть свой учитель? Был ли у Вас человек, на которого вы ровнялись?

Не думаю, что я гений. Если был бы им, то я не сидел сейчас здесь вместе с вами (смеется). У меня было два человека, благодаря которым, я стал, тем кем являюсь сейчас.  С первым мне посчастливилось работать в Венеции, в маленьком, но весьма дорогом рыбном ресторане. Первым делом он мне сказал забыть все, чему меня учили в университете. Научил меня правильному отношению с персоналом, как работать с продуктами, как экономить на кухне так, чтобы остатки продуктов были минимальные. Второй меня научил меня навыкам консультанта. Примерно 80 процентов того, что я знаю сейчас, — это его заслуга. После двух недель работы с ним, он меня уволил, объяснив это тем, что ему сложно работать с молодым специалистом, и отправил меня на несколько месяцев в гостиницу Шератон. Спустя некоторое время, я снова вернулся к нему.

Скажите, гости ресторана спрашивали у вас когда-нибудь рецепты блюд, которые им безумно понравились? И раскрываете ли Вы их?
Рецепты раскрываем, но люди все равно не смогут с точностью приготовить так, как приготовили мы в ресторане. Когда я начинаю рассказывать, как правильно приготовить блюдо, то они говорят, что лучше мы вернемся к вам и испробуем полюбившееся блюдо в ресторане. Я не вижу смысла таить способ приготовления блюда. Кухня – это не только рецепты. Нужно знать, как все происходит. Кухня – это химия, а приготовления блюдо – это целая химическая реакция.  

Есть ли отличия в выборе блюд у итальянцев и белорусов?
Беларусь – это страна гурманов.  Мне 37 лет, я начал работать, когда мне было14 лет, а шеф-поваром стал в 21 год. За все это время, столько гурманов, как в Беларуси, я нигде не нашел. Хотя я работал во многих странах: в Дубае, Африке и Европе. Есть люди, которые бывали за границей два раза, приходят к нам, заказывают, например, ризотто и возвращают обратно. Поясняя это тем, что это не «аль денте» и они знают, что в Италии готовят по-другому. Официанты приходят ко мне, рассказывают ситуацию, я пробую блюдо и говорю, что с этим блюдом нет никаких проблем. Они  передают весь разговор гостям и проблема исчезает.

Хотелось бы узнать, как проходит подбор блюд для ресторана? Кто составляет меню?

Меню в ресторане меняется посезонно. Иногда, официанты спрашивают у гостей, чтобы они хотели видеть в меню Café de Paris. Бывает, что на меня настигнет вдохновение и я создам новое блюдо. Всегда советуюсь с управляющей, т.к она чаще общается с гостями, и мы приходим к единому мнению: включать новое блюдо в меню ресторана или нет.  Каждый раз, когда мы его меняем, у нас проходит дегустация для официантов. Они должны знать, что подается в нашем ресторане, и ответить на любой вопрос гостей по поводу меню.

Что мне, как потенциальному клиенту, обязательно стоит попробовать вашем ресторане?

Из мяса стоит обязательно стоит попробовать говяжьи щёки. У данного блюдо сложное приготовление: они тушатся 14 часов под несколькими температурами. Наши посетители очень любят это блюдо. А вот из рыбы стоит попробовать наше новое блюдо – это «сэндвич» из сибаса. Он состоит из самой рыбы, картошки, маринованного кисло-сладкого лука, шпината и горчичной заправки.

 

 

Интервью: Диана Доронина
Фото: Александр Хмелёв

 

Читайте также: