Виталий Фильманович — бариста самых популярных кафе Минска

Заходит молодой человек, здоровается с бариста в кафе, с становится сразу понятно, что это будущий герой интервью, Виталий Фильманович. Увлеченный своей работой на все 100 процентов, он говорит о кофе со страстью в глазах. Настоящий профессионал своего дела, он не только рассказывает нам что же кофе для него, он пытается также окунуть нас во всю суть кофейного дела и порассуждать на тему будущего кофейного бизнеса в Минске.

Скажите пожалуйста, как вы начинали? Почему именно кофе? Это шло с детства или вы в один момент поняли?

Это точно не с детства, потому что в детстве все хотят стать космонавтами, потом я хотел стать переводчиком и для этого поступил в МГЛУ. Я вообще из Гродно, переехал в Минск чтобы учиться, и впоследствии устроился на работу барменом (нужны были деньги на текущие расходы, это типичная ситуация). Затем я переехал в Санкт-Петербург на год работать. За время нахождения там я познакомился с ребятами, которые преподавали в институте кофе и чая, отучился в этом институте. Я думаю, что бармен имеет возможность уйти в любой из тех продуктов, с которыми он работает. Он может уйти в вино, и заниматься этим очень серьезно, в крепкий алкоголь, и заниматься им, может уйти в кофе. Я был как раз на распутье, и мой выбор пал на кофе (столько интересной информации). На самом деле, люди, далекие от кофе не понимают, что там действительно бездна информации, я это понял, когда поступил в институт кофе и чая. Я увидел эту бездну информации, и понял, что я не смогу уже отвернуться от нее. Это было лет 7-8 назад.

И потом вы еще в Испании продолжили обучение?
Не только в Испании, в Беларуси сложно с обучением кофе. Сейчас у нас появляются программы, у нас есть своя школа бариста, где я сам преподаю. 7 лет назад, когда я начинал, не было ничего, для того чтобы что-то узнать, я был вынужден уезжать из страны и получать информацию за ее пределами. Поехал я в Испанию потому что там нашелся один интересный толковый тренер, русский парень, который жил там и работал на компанию трейдера, которая закупает зеленое зерно. Это был человек, который полгода проводит на плантациях. Человек, который просто не вылазит из первоисточников, который богат не теоретической информацией, а практической, который позволил сделать очень серьезный рывок в обучении ( Тимур Дудкин).

Скажите, а в каких проектах сейчас участвуете, чем вы занимаетесь?

Knot Coffe — это основной проект, которым я сейчас занимаюсь, это проект свежеобжаренного кофе. Мы ищем зеленое сырье. Стараемся находить не типичные, нетривиальные лоты, что-то интересное, лоты с более высокими баллами чем в среднем по рынку. Эти лоты мы обжариваем в Москве. Мы доставляем кофе максимально в короткий срок, сохраняя свежесть. Это проект свежеобжаренного кофе, который только набирает обороты. Мы запустились в марте, потихонечку развивались. Сейчас мы имеем ряд клиентов, которые пьют наш эспрессо, клиенты, которые покупают кофе для альтернативных способов заваривания. Мы поставляем кофе в дом, мы делаем акцент на том, чтобы дать возможность попробовать очень нетривиальный кофе с очень интересными вкусовыми дескрипторами и кофе свежей обжарки.

Этот кофе больше для гурманов, для ценителей?

Да, но при этом мы не хотим акцентироваться на гурманах, наш неофициальный лозунг — «кофе в дом».

Дома вы пьете кофе и какой?

Да! И очень много !

Вы уделяете этому большое внимание?
Я дома, честно говоря, пью кофе абсолютно бездумно, чтобы просто проснуться. затем я выбираюсь в город, и пью кофе гораздо больше. В своей школе, у клиентов.

На ваш взгляд люди в Минске уже начинают разбираться в кофе и становиться ценителями этого напитка?

С одной стороны, люди стали больше разбираться во вкусе, они пьют кофе, и они могут хотя бы объяснить его сами себе, это уже не просто потребление ради потребления, ради кофеина, бодрости и тд. Люди пьют кофе, находят в нем ноты цитрусовых, ноты клубники, персика. Это то, для чего мы работаем. Но при этом есть и другая сторона. В кофе сейчас стало очень много популизма и работы на трендах. Многие поставщики кофе стали пользоваться терминологией которая уже входит в моду (бариста, арабика, свежая обжарка) но при этом, их принцип работы не всегда соответствует тому, что они заявляют.

Сейчас очень популярна сеть Starbucks. Как вы к ней относитесь и думаете ли вы, что она придет в Беларусь?

Я знаю, что пока они не собираются в Беларусь. И вроде бы лет 5 еще не придут. Говорить о конкуренции в любой сфере можно только тогда, когда эта сфера заполнена, когда есть активные предложения, и предложение превышает спрос, здесь начинается конкуренция. Мы начинаем делить, забирать и тянуть друг у друга. Сейчас кофейный белорусский рынок заполнен на 40 %, то есть свободных нишей очень много. Starbucks пускай приходят, это будет толчком для местного рынка, чтобы он развивался. И честно говоря, если говорить про качество Starbucks, то он себя уже давно дискредитировал. Я не буду говорить плохо о них. надо начать с того, что если бы не Starbucks в свое время, то сейчас не было бы ничего. Starbucks запустил первую волну разговора о качестве кофе, потому что до Starbucks кофе — это был горький напиток, который пили для того, чтобы кофеин подействовал и чтобы человек смог взбодриться .Starbucks поменял стереотип. Он начал говорить о качестве. Они заложили корпоративные стандарты первыми, и если бы не они, то сейчас бы не было всех этих кофеен 3, 4 волны, которые дают супер качество и все так сверху вниз смотрят на Starbucks. Пускай приходят, будет интересно. Местный рынок начнет активней двигаться.

Помогло ли вам такое движение как хипстеры в вашем развитии?

На самом деле я очень благодарен хипстерам, этому движению, потому что как Французская буржуазия в 18 веке, так и хипстеры сейчас дали очень интенсивный толчок развитию кофе в том или ином виде. Буржуазия в принципе популяризировала кофе, а хипстеры сейчас возродили моду к фильтр-кофе. Это хороший хороший кофе, но хипстерам была важна модность, но а мы, кофейные профессионалы, получили с этого свой плюс, мы получили возможность продвинуть качественный кофе таким вот образом. Я не раз наблюдал картину, когда люди заказывают воронку, кемекс не потому, что они знают как это будет вкусно, а потому что это модно: очень красивая получается фотография в Instagram.

На что вы делаете упор в кофейнях и кофе? что для вас важно?

В кофейне все комплексно важно: какой бы вкусный кофе вы не задавали, кофейня — это не общепит, это другой вид бизнеса, это отдельная категория заведений, где во главе стоит бариста как человек, который создает атмосферу, который занимается всей хозяйственной частью, который готовит кофе. Он должен уметь готовить хороший кофе, но ведь в хорошей кофейне это должно быть по умолчанию. Кофейню от любого другого заведения отличает еще и атмосфера. В Минске есть заведения, где атмосфера можно сказать кофейная.

Кто для вас бариста?

Это специалист очень широкого профиля. Я уделяю этому огромной внимание на курсах. Да, он обязательно умеет готовить кофе, знает физику и химию процесса, теорию кофе. Также это тонкий психолог, умеющий прочесть вас и ваше настроение, наладить контакт. Это художник, способный создать уникальную атмосферу в своей кофейне. Кроме того, именно на него, как правило, ложится вся хозяйственная часть- сейчас ты рисуешь лебедя на капучино, а в конце рабочего дня сам моешь пол, и в этом нет ничего зазорного.

Как бариста должен развиваться?

Здесь очень важно не останавливаться. Я вижу много случаев, когда бариста прекращает учиться. Развиваться в этой сфере ты будешь столько, сколько ты в ней работаешь. Каждые пол года происходят какие-то новые открытия. Кофе еще абсолютно непознанный продукт в целом: обжарка, обработка кофе до обжарки, произрастание, мутации кофейных видов — это все еще изучается, мы не может сказать, что мы в принципе знаем эту сферу, поэтому постоянно узнаешь что-то новое. И бариста, который остановился — это бариста, который катится назад, тебя обязательно обойдут. Есть постоянно новая информация, нужно быть в тренде. Мне самому очень интересно находить людей, которые знают гораздо больше меня, и учиться у них.

Интервью: Полина Бирюкова.

Фото: Александр Марков.